Как из небольшого количества недорогих ингредиентов сделать супер умамную базу на рамен, потратив на это всего 20 минут? Скороварка и высокий уровень pH.
И если про скороварку всё понятно — она максимально эффективно и быстро высвобождает ароматы, оставляя их в бульоне, то с уровнем pH поможет обычная пищевая сода. Добавление пищевой соды усиливает реакции Майяра, затемняя бульон и усиливая нотку умами. В итоге вы получите насыщенную плотную базу на рамен, которую можно сразу использовать, либо включить вкусовую специализацию: Хотите мисо рамен? Добавьте немного мисо.
Хотите шелковистый тонкоцу? Добавьте свиные кости и т.д. Как приготовить без скороварки, тоже скажу.
Ингредиенты:
- 120 г соевого соуса
- 30 г водорослей комбу
- 125 г молодого зелёного лука
- 100 г свежего имбиря
- 30 г зубчиков чеснока
- 2 кг воды
- 5 г пищевой соды
- 85 г грибов шиитаке (свежие или сушёные)
Выход: 4-6 порций
Время приготовления: 5 минут активной готовки, 20 минут в скороварке.
Рецепт
Технология
Шаг 1: Приготовьте базу для бульона
120г соевого соуса
30г водорослей комбу
125г молодого зелёного лука
100г свежего имбиря
30г зубчиков чеснока
2кг воды
5г пищевой соды
Наша цель на этом этапе — это сделать так, чтобы все компоненты максимально отдали свои вкусы бульону и чтобы этого добиться как можно эффективнее, мы используем скороварку и пищевую соду. Но еще один способ извлечь весь аромат из овощей - нарезать их тонко, чтобы увеличить площадь поверхности - это поможет воде еще быстрее извлечь аромат/вкус.
Вкусовые вариации:
- Куриная база: Куриные крылышки
- Тонкоцу: Свиные рёбра или мясистые кости
- Мисо база: 50г мирина 50г белой мисо пасты
Если вы собираетесь использовать MACO, мы рекомендуем добавить в бульон куриные крылышки или свиные кости с небольшим количеством белого мисо и мирина. Просто добавьте эти ингредиенты к остальным овощам в самом начале и придерживайтесь того же времени приготовления и уровня высокого давления в скороварке.
Важное примечание:
- Естественно, куриные крылья и свинину можно запечь в духовке для более глубокого жаренного вкуса
- В комментариях к рецепту много восторженных отзывов после приготовления. Но есть и такие, которые описывают небольшую горечь. Советуем уменьшить количество комбу, имбиря и соды(соду в два раза). Либо, положить комбу в бульон на последнем этапе вместе с грибами.
Kak варить без скороварки:
Все ингредиенты, кроме грибов, доводим до слабого кипения, накрываем крышкой и варим 90 минут. В этом случае на выходе бульона получится немного меньше, т.к. он выпарится, чего He происходит в случае со скороваркой.
Шаг 2: Приготовьте бульон Как только все ингредиенты добавлены в скороварку, закрываем крышку и варим при высоком давлении. После того, как скороварка достигнет максимального давления, запускаем таймер и варим 15 минут.
Шаг 3: Процеживаем и подаём 85г грибов шиитаке.
Через 15 минут, снимаем скороварку с огня и даём ей полностью сбросить давление перед снятием крышки. Процеживаем получившийся бульон в кастрюлю, доводим до кипения и добавляем шиитаке. Варим 2 минуты. Снимаем с огня и даём настояться до нужной концентрации вкуса. (Если использовали свежие шиитаке, то они могут пойти в состав рамена)
